Quatre phases principales :

1. Le concassage : broyage du malt (orge germée).

2. Le brassage : la farine de malt (24kg/hl) est mélangée à l’eau de brassage (on obtient la maische) dans une cuve matière chauffée (capacité 20hl) progressivement jusqu’à 45°C pour hydrolyser et solubiliser les matières azotées du malt : c’est l’empâtage.

La méthode utilisée pour le brassage est la méthode par infusion.

L'ensemble est chauffé jusqu'à 78°C suivant un diagramme précis de températures afin d’obtenir la saccharification quasi-complète (transformation de l’amidon en sucres fermentescibles) du malt.

La maische est ensuite envoyée dans la cuve filtre afin de séparer le moût sucré fermentescible des drêches (résidus des écorces de malt). Le moût est ensuite chauffé à 102°C environ pendant 1h30. C'est au cours de cette ébullition que se fait le houblonnage de la bière.

Le moût sorti de la chaudière est pompé dans un bac tourbillonaire (le whirlpool); Le moût tourne alors dans la whirlpool et les particules de trouble se déposent au fond pour former un cône.

Le moût est ensuite refroidi avant d'être envoyé en fermentation grâce à un échangeur à plaques. La température du moût passe de 90°C à 24°C.

3. La fermentation principale : Le moût clarifié, refroidi et oxygéné est envoyé dans des cuves cylindro-coniques à double enveloppe de volume utile égal à 40hl (2 brassins sont nécessaires pour remplir une cuve).

Chaque fermenteur est ensemencé avec plusieurs litres de levure fraîche de type Saccharomyces cerevisiae. La levure est un organisme unicellulaire classé parmi les champignons.

La fermentation principale se traduit par une activité intense de la levure, avec un fort dégagement de gaz carbonique et de chaleur. La levure est responsable de la transformation des sucres en alcool (éthanol) et gaz carbonique qui s’accompagne également de la formation de composés aromatiques tels que des alcools supérieurs, des acides ou des esters. Seulement 10 grammes de levure environ sont nécessaires à la fabrication d’un litre de bière.

Après une dizaine de jours, la fermentation s'arrête. La bière est envoyée en garde.

4. La garde ou fermentation secondaire : La bière est ainsi maintenue à environ 0°C dans une cuve de garde se trouvant en salle de garde pendant 24 jours minimum.

Les objectifs de cette étape sont les suivants :
• affiner la flaveur de la bière (le « goût de jeune » principalement provoqué par des composés soufrés et des dicétones diminue alors que celui des alcools supérieurs et des composés carbonylés augmente ; des composés désagréables tels que le diacétyl ou les mercaptans sont éliminés en garde)
• laisser décanter les matières en suspension, levures, colloïdes, matières amorphes
• réaliser la maturation à l’abri de l’air.

Après, la bière est conditionnée en bouteilles (33cl ou 75cl) ou en fût de 30 Litres.

Une fois conditionnées, les bières sont placées en chambre chaude (24°C) pendant 24 jours environ. La fermentation triple des bières a lieu à ce moment là. Les bières se saturent en CO2.